Nur drei Zutaten – und trotzdem oft eine Pasta-Katastrophe: Physiker haben Roms berühmteste Nudeln ins Labor geholt. Mit überraschendem Ergebnis.
Sie ist die wohl simpelste Pasta Italiens – und doch geht sie so oft schief. Jetzt haben Wissenschaftler herausgefunden, warum Cacio e Pepe manchmal zur Katastrophe wird. Die gute Nachricht: Mit ein paar Tricks aus dem Labor klappt’s nun garantiert.
« Wir sind so oft gescheitert, es war fast unglaublich », erzählt Daniel Busiello vom Max-Planck-Institut für die Physik komplexer Systeme in Dresden der Tagesschau. « Irgendwann haben wir gesagt: Okay, wir müssen untersuchen, woran das liegt. » Der Physiker und seine sieben italienischen Kollegen machten sich daran, dem Geheimnis der perfekten Cacio e Pepe auf den Grund zu gehen.
STERN PAID Einfach Essen Italienische Pasta 13.36Komplexe Physik auf dem Teller
Was zunächst banal klingt, entpuppte sich als faszinierendes Forschungsprojekt. « Cacio e Pepe ist ein komplexes System », erklärt Busiello. « Wir haben Fette, zwei verschiedene Arten von Proteinen, den Pfeffer, Stärke aus den Nudeln, die Nudeln selbst und Wasser. » All diese Komponenten spielen zusammen – und können die Sauce zum Desaster machen.
Besonders kritisch: Bei Temperaturen über 60 Grad und zu wenig Stärke tritt die gefürchtete « Mozzarella-Phase » ein. Dabei verklumpt der Käse zu einer einzigen Masse, während sich das Wasser am Boden sammelt. Ein Phänomen, das die Forscher systematisch untersucht haben.
Das wissenschaftlich optimierte Rezept für zwei Personen:
240 g Tonnarelli (alternativ Spaghetti oder Rigatoni)160 g Pecorino Romano (oder bis zu 30 % Parmesan)4 g Stärkepulver40 ml WasserFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Stärkepulver in Wasser auflösen und erhitzen, bis eine gelartige, durchsichtige Masse entstehtMasse abkühlen lassen und mit dem fein geriebenen Käse vermischenMit Wasser zu einer cremigen Sauce verdünnenPasta al dente kochen und etwa eine Minute abkühlen lassenPasta mit der Sauce vermischen und vorsichtig erwärmenGroßzügig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen
Warum das funktioniert
Die Wissenschaftler fanden heraus: Der Stärkegehalt ist der Schlüssel zum Erfolg. Liegt er unter 1 % der Käsemenge, droht die gefürchtete Klumpenbildung. Zu viel Stärke (über 4 %) macht die Sauce dagegen zäh und ungenießbar. Der süße Spot liegt zwischen 2 % und 3 %.
Das traditionelle Nudelwasser allein enthält in der Regel nicht genug Stärke für eine stabile Sauce. Zwar könnte man es einkochen (« risottieren »), aber das bietet wenig Kontrolle. Die präzise Lösung der Wissenschaftler: exakt dosiertes Stärkepulver.
Die perfekte Cacio e Pepe ist keine Glückssache mehr
Eine echte italienische Großmutter würde für die perfekte Cacio e Pepe natürlich kein wissenschaftliches Rezept brauchen. Für alle anderen bietet die Forschung aber jetzt einen verlässlichen Weg zum Pasta-Glück. Die stabilisierte Sauce kann sogar noch einmal erhitzt werden – ein Sakrileg für Puristen, aber praktisch für alle, die es richtig heiß mögen.
Die Forschungsgruppe arbeitet bereits an einer verfeinerten Version ihrer Studie. Für Hobbyköche bedeutet das: Die perfekte Cacio e Pepe ist keine Glückssache mehr, sondern wissenschaftlich garantiert.
Source link : https://www.stern.de/genuss/essen/rezept-cacio-e-pepe–wissenschaftler-praesentieren-die-perfekte-anleitung-35475972.html?utm_campaign=alle&utm_medium=rss-feed&utm_source=standard
Author : Denise Snieguolė Wachter
Publish date : 2025-02-18 14:15:00
Copyright for syndicated content belongs to the linked Source.
